FAVeUR! - ブログ - 大分市にある狩猟肉を使用したジビエのペットフード通販なら

2022/05/26

ジビエバーガーキッチンカー計画始動！

ジビエバーガーのキッチンカーを出そう！と言う事になりました。
自身の解体処理施設を作ろう！というのが往年のハンターの夢となっていますが、私の場合、ＤＩＹで建設する技術は持っているのですが、資金と土地問題で建設には時間がかかりそうです。

始めて運用を開始したとしても、お客さんがいないと始まらないし、そもそも捕獲の技術も並行して付けていかないと…等々。人用となると準備も大変です。捕獲したジビエ肉を捨てないようにするには、人だけで消費するのは困難で、犬が一緒に消費して始めて捕獲と消費がトントンになると気付いた事からペットフードを作ろう！となりました。しかし、捕獲技術が上がって来て、消費が追い付かなくなり、ペットフード販売を始めました。

そして、お客さんも増えて来たのですが、それでもまだまだ消費が追い付かなくなっています。
そこで思いついたのが今回のタイトルのようにジビエバーガーのキッチンカー。

ただ、食肉処理業の許可を得ていないので、許可を得た業者からジビエ肉は購入する事にしました。
嫁さんが元々パンやお菓子を作る趣味があり、ジビエのレパートリーも増えて来たので、ジビエの良さを広める為にやろう！という事になりました。

以外にやってる人が少なく、時代に合っていて、面白そう！という事になったのと、何より嫁さんがやりたい！というのが一番やろうと思った理由です。私は後方支援として頑張ります。

2022/05/17

商品の品質向上

猪肉チップと鹿肉チップを「薄め」も作る事にしました。
老犬や歯の弱い子や、超小型犬用などにも対応できるように…という事です。

今までは我が家の大型犬がメインとなって商品を考えていましたが、
薄めを選ぶ方も結構多いし、ジビエを選ぶ人自体が愛犬の健康を考える人が多くて、そう考えるようになるキッカケが老犬や体が弱かったりする事もあるような機会が増えて来ました。

少々袋がパンパンになりますが、袋の大きさも検討するかちょっと迷っている所です。
今後も頂いた意見は大事に検討して、さらなる品質向上は続けて行きたいと思います。

2022/05/07

牛の牧草バイト

何故か始めた牧草の荷下ろしのバイト。まぁ、先輩猟師が７５歳を超えたので、「もういい加減辞める！頼んだ！」と言い出したのがキッカケです。個人的にはＳＤＧ’Ｓや真正ヴィーガンの考え方から、牛を食べる事にはあまり賛成していません。牛乳も日本人は乳糖不耐症が多いと分かって来ているので、無理やり牛産業を維持しようとしなくてもいいんじゃない…？と本気で思っています。

その裏で元から山野に住んでいる野生鳥獣達は、増えて・捕獲されて・捨てられて…。
無理やり家畜肉を食べるより、ジビエをもっと利活用して食べる方が環境的にも、命を粗末にしないという精神性の問題にも良いような気がします。狩猟と家畜、竹とプラスチック。世の中には反対の物が出回っています。ただ単純に安さと便利さを選ぶのは獣と同じです。人間には至高の能力と言われる理性がある。

欺瞞に満ちた世の中ですが、真実を見極め、最良の選択をできる人間性を育成しましょう。
「曇りなき眼で、見定めよ！」もののけ姫の有名なセリフ。宮崎駿監督は天才ですね…。

2022/04/29

人それぞれの皮の剥ぎ皮

皮の剥ぎ方にも色々あって人それぞれ。皆さん自分に都合の良い事実を抽出して持論を展開している頭の固い人が多いのが現状かな…？

何を隠そう私もその一人なので、あくまで自己流にポリシーをお持ちの方は気を悪くせず、適当にスルーしちゃって下さいませ。

私の場合、皮鞣しすをしたりするので、鞣す工程の事も考えて皮を剥いだりします。
何を優先するかでちょっとづつ剥ぎ方が変わってくるのでそこら辺も踏まえて少し経験者向けなざっくり解説をします。

皮とは、基本的に皮膚と皮下脂肪を分ける行為を指しますが、これは凄く難しい技術となります。皮鞣しをしたい場合は時間をかけてこの「本気の皮剥ぎ」をする価値がありますが、プロの皮鞣し職人さんは皮に残った脂を削ぎ落すのも早いので、この本気の皮剥ぎは出来る人も少ないので自慢というのには凄いパフォーマンスを発揮すると思います。私もしようと思っても時間がかかり過ぎて途中で腰が痛い！ってなって諦める事が多いです。

ある程度、脂を皮に残して剥ぐ。冬場の猪のオスで大きいのは脂が多すぎて厚みの６割が脂なんて事も少なくありません。脂が甘くて美味しいですが、そんなに脂を食べても…と思う人もいます。皮も利用しないなら、その場合は皮に脂を残して皮は廃棄する事も多いです。

私の住む九州地区は、湯抜きと言ってお湯をかけて毛を削ぎ落す風習があります。この場合は皮ごと食べますが私はあまり好きではないので、個人的に捕獲した時は全て皮を剥いでます。獣肉店でも単価は皮を剥いだ方が高価です。まぁ、皮剥ぐ方が手間かかりますからね…。

他人の皮の剥ぎ方を見ての上手下手は私の場合は、スピードと綺麗さで判断しています。綺麗さは猪の場合は皮側にどれだけ脂が残っているか…と、猪は刃物を当てる回数が多ければ多い程綺麗にはげるので、それを分かっているか？という所です。

鹿の場合は、極端な話、端を剥いで引っ張ったら剥げます。切れ目を入れて端を掴んで、車で引っ張ればズル～と全部剥げます。ただ、これは最強に雑な剥ぎ方です。鹿の皮は想像以上に皮の下に膜のようなのが多いので、注意しないと背中やお尻なんかにかけては普通に剥いでると肉が残ります。この肉はいらないという人も多いのですが、そこを理解してる・してないで、仕上がりが変わるので、そこが私が他人を見て判断する所です。

それぞれ経験や持ってる器用さが違うので一概には言えませんが、経験が浅い場合はとにかく丁寧にする事を心掛ける。丁寧さのクオリティーを落とさないでやってれば自然と早くなって来ます。逆にスピード重視でやってると、どこまで行っても雑にしかできない人になります。

山の中で解体して肉だけを持ち帰る時は、ハエが寄って来るのでスピード勝負になる事が多く、雑でも構わないと思いますが、普段の解体場でする場合は感謝を込めて丁寧にする事が大事だと思います。

2022/04/21

捕獲と解体。今日はレバーの話

３月末から罠を開始して、４月１０日に猪が捕獲となりました。
雨の前に罠掛けしたので、下手をすると翌日という事もあるのですが、足跡を見てると４日程度の周期程度でこの餌場に来てたようで、１回目は空ハジキが多く、２回目で捕獲となりました。４０ｋｇ程度の何もかもが丁度良い猪でした。

さて、今日はレバーのお話です。私達が捕獲する四つ足動物は猪と鹿です。どちらもレバー（肝臓）はありますが、人間のレバーには胆嚢という黄色の液体（胆汁）が詰まった袋がついています。猪は付いているのですが、鹿にはついていません。

脂質を分解する胆汁ですので、草食動物の鹿には付いていないのですが、馬や鹿はこの胆嚢がついてない事から、内臓の機能が足りないという事から馬鹿（バカ）という言葉が派生したと言われています。すごく差別的な最低な表現だと、狩猟を始めて知りました…。

写真は猪のレバーです。胆嚢は胆汁が凄く苦いので、取り外した後です。中心に向かって管が伸びており、中心の方からの管を指で引っ張って、胆嚢全体も指で引っ張って剝がします。冬にはこの胆嚢を天日に乾燥して薬とします。腹痛に効くんだとか…。

レバーは肝蛭という虫が結構います。写真のようにレバーの中心の管を包丁で切るとドロッとしたのが出現したりします。この肝蛭がいた場合はレバーも廃棄となります。

血液の倉庫なので栄養たっぷり。しかしやはり味としてはクセが強いです。焼くとどうしてもレバー臭が口の中に広がります。しかし、ジャーキーにすると以外と大丈夫なんですよね…。８５℃以上に熱したら酸化アレキドン酸が臭いの元になる物質として表に出てくるんだとか。ジャーキーも一応これ以上の温度で加熱しているけど、温度が５℃ぐらいしか上がってないからなのか…。まぁ、自分達の商品が美味しい分には問題ないのでよしとしています。